Дело в "формате" самих заведений... Музыка а-ля "жевать пережеванное"...
Но, как показывает практика, заведениям это выгоднее да и музыкантам заработок...
Музыканты тоже работают иногда просто за деньги, а здесь уж, как говорится, кто платит, тот и заказывает музыку

Я тоже считаю, что каверы - это иное видение, но вспомните как известные рокеры делают каверы. Нота в ноту повторяют.